Al frente de los fogones de Senzone (Plaza de la Independencia, 3. Tel. 91 432 29 11. Madrid) está Paco Morales, un joven cordobés de 26 años que acumula una trayectoria tan interesante como para haberse hecho merecedor al Premio Cocinero del Siglo XXI, concedido por la Academia Española de Gastronomía.
Antes de aterrizar en Madrid, Morales había ejercido como jefe de partida en el restaurante Guggenheim Bilbao, junto a Josean Martínez Alija, pasando por los fogones de El Bulli, al lado de Ferran Adrià y disfrutado de una doble estancia en el Mugaritz de Rentería junto a Andoni Luis Adúriz.
Su mujer es Ruth Cotroneo, excepcional sumiller que también ha pasado por Mugaritz y por el The Fat Duck de Heston Blumenthal, Premio Nacional de Gastronomía en 2007, y también le acompaña en esta primera aventura madrileña que, por la singularidad de la pareja, ha despertado un notable interés.
Paco ofrece todos los días en Senzone recetas inteligentes, equilibradas y sutiles propias de un profesional dotado de técnica y sensibilidad, que se nutre de la tradición y sabe lo que se hace. Además, está consiguiendo marcar las distancias con respecto a su maestro Adúriz, coincidiendo con él en la apuesta por los mejores productos del mercado. Entre sus platos, la lubina con cous-cous verde, la presa de ibérico con bulgur cocido en cinco especias o el huevo escalfado con caviar de Riofrío y puré de coliflor.
Un nuevo espacio de Philippe Stark
Puerta con puerta se encuentra Ramsés (Plaza de la Independencia, 4. Tel. 91 435 16 66. Madrid), cuyo nombre nada tiene que ver con el faraón egipcio, sino que homenajea a un imaginario aristócrata italiano nacido en 1905. Aquí llama la atención el entorno «fashion», obra de Philippe Stark. Aunque el complejo está abierto durante todo el día, como restaurantes propiamente dichos tiene El Petit y El Bistrot, el de máximas aspiraciones.
Miguel Ángel Jiménez, cocinero formado en El Amparo, propone recetas eclécticas como las croquetas de berenjena y queso o la tempura de setas con alioli de wasabe y otras fórmulas de inspiración más castiza como la sopa de ajo de Chinchón, el carpaccio de besugo, las gambas al ajillo, los chipirones a la plancha o el rabo de toro al vino. Helados de tomillo, de cactus o de chocolate completan la oferta. Dentro de la amplitud de la oferta de Ramses, hay también «brunch» los domingos.
Por Cibeles
