Tiene el aire de un bistrot parisino y el
servicio grato de un elegante restaurante español de los de antes. Se llama El
Chiscón de Castelló (91 575 56 62) y está ubicado en lo que fue carbonería
burguesa del madrileño barrio de Salamanca. La cocina, manejada con rigor y mimo
por el chef Antonio Maquedano, tiene antecedentes vascos y se desenvuelve en
trazos contemporáneos, aunque sin espumas porque sí ni esferificaciones banales.
Uno de sus plus radica en el servicio, que no sólo es atento y profesional, sino
escrupuloso en el manejo de los tempos. Algo que, desgraciadamente, ya no es
frecuente en la restauración hispana.
Un de los muchos detalles que a diario se cuidan en el local es el consejo sobre
armonías entre platos y vinos. Se atreven hasta con los supuestamente
inmaridables alcachofas, y como ejemplo unos corazones de alcachofas al vino de
montilla con ajillo de langostinos, nos lo armonizan con un Creu de Laxit, de
uva Xarello y D. O. Penedés. En tono más comedido, eligen un Fra Guerau Crianza
de 2003 y D. O. Montsant, para encajarlo en sensorialidad con unos tacos de atún
rojo, marinados al aceite de sésamo.
Cada año, El Chiscón organiza un concurso de relatos gastronómicos que en la
edición de este año tuvo como lema «La cocina y los siete pecados capitales».
Los tres primeros premios ex aequo fueron para del cuento de rechifla
antropológica y culinaria «Misioneros», de Herminia Dionis Piquero; «El poder de
la palabra», de Ramón Cabrea Naveiras, ambientado en la posguerra española; y «Dev(oración)»,
una narración con buen pulso y ambientada entre las paredes de un convento, de
Enma Pedreira Lombardía.
En paralelo, el chef de El Chiscón diseñó unos menús en los que cada uno de los
pecados capitales se asocia a un color: amarillo para la soberbia, negro en la
avaricia, rojo para la ira, naranja en la lujuria, verde como la envidia, azul
de pereza y arco iris para la gula. Las creaciones son tan sugerentes como
merluza con almejas en salsa verde envidia o lomo de atún rojo, aceite choricero
y uvas de la ira.
Por
Miguel Ángel Almodóvar
El Chiscón de Castelló
Corazones de alcachofas al
vino de montilla armonizados con un Creu de Laxit, de uva Xarello
